In Italia la tradizione culinaria è diversa, da regione a regione, è sicuramente una ricchezza in più. Diversi anche i gusti e i consumi di carne. Maiali, pecore e bovini non sono apprezzati ovunque allo stesso modo. In Romagna si apprezza la carne del maiale, però questo vale solamente appunto in Romagna. Diversamente dall’Emilia, dove si ha il trionfo della pecora e del castrato. La Romagna, la “terra dei romani”, come allora erano chiamati i bizantini, che si ritenevano i veri romani in quanto l’Impero Romano d’Occidente, era caduto.

La pecora era l’animale simbolo della tradizione romana. Il maiale, che i romani pure apprezzavano, era un simbolo alimentare delle genti germaniche. L’Emilia, occupata precocemente dai germani, in questo caso i longobardi, mentre la Romagna mantiene la tradizione bizantina/romana.

L’opposizione tra queste due culture si vede anche nel modo in cui vengono riempiti i cappelletti e i tortellini. Quest’ultimi con ripieno di formaggio e carne, si ispirano alla cultura del maiale. Mentre i cappelletti con ripieno di solo formaggio, fanno riferimento alla pecora come fornitrice di latte e formaggio. Nell’Alto Medioevo, lo scontro fra romani e barbari, si ha anche col tipo di alimentazione: la cultura del pane, del vino e dell’olio, simboli della civiltà agricola romana, si oppone alla cultura della carne, della birra e del burro, emblemi della civiltà barbarica e in particolare delle popolazioni germaniche, più legate all’uso della foresta che alla pratica dell’agricoltura.

Alla tradizione antica romana della misura, si sovrappone la cultura celtica e germanica del grande mangiatore come personaggio positivo. La misura nel cibo e nella vita degli antichi romani della repubblica, certo non coincide allo stile di quella imperiale romana, dove gli invitati approfittavano del cibo e del vino fino all’inverosimile, quello che non riuscivano a bere, mangiare e vomitare lo facevano gettare via dagli schiavi, ordinavano altro cibo con il solo scopo di vederselo servire, ma senza averlo neppure assaggiato lo facevano gettare a terra e calpestare dal viavai degli schiavi.

La presenza di tanti cibi che esaltavano i piaceri della vita, ma anche del vino dai cui eccessi spesso derivava una tristezza etilica, portava con sé anche una riflessione sulla morte, che costituiva spesso un tema rappresentato nei mosaici dei triclini (il triclinio era il locale in cui si pranzava, prese il nome dai tre cuscini, ovvero tre letti imbottiti su cui i padroni di casa e i loro ospiti si sdraiavano per tutta la durata del pranzo) nella forma di scheletri che portano anfore contornate da scritte che proclamano sentenze come “Godi, finché sei in vita, il domani è incerto”, “La vita è un teatro”, “Il piacere è il bene supremo”. Ma torniamo al convivio dei barbari del Medioevo , che era caratterizzato da una grande abbondanza di carni, poteva durare ore e addirittura giorni, allietato da danzatrici, musici, giocolieri.

Anche la posizione a tavola cambiò: dallo stare coricati sui letti, allo stare seduti sulle sedie. I due poli piano piano si avvicinarono, dando luogo a due prodotti principali giunti sino a noi, il pane e la carne. Se per la cultura romana il pane era il cibo ideale dell’uomo, per la cultura barbarica questo ruolo spettava alla carne. La tradizione del pane è giunta sino a noi, pensiamo ad esempio al coperto del ristorante che non è altro che il cestino del pane. Mentre per il consumo di carne, stanno aumentando i vegetariani, con ragioni morali più che nutrizionali. E se pensiamo a cosa accade al povero castrato prima di giungere sul nostro piatto, magari alla brace con contorno di pomodorini, i vegetariani non hanno tutti i torti.

Gli agnelli del gregge venivano prima castrati, poi fatti ingrassare dai pastori o anche dai contadini, ai quali venivano ceduti quale compenso per l’uso dei pascoli, per essere utilizzati come riserva di carne dalla famiglia. La castrazione si eseguiva per evitare che, avvicinandosi all’anno di età, la carne assumesse odori troppo forti. Inoltre, consentiva anche il pascolo di questi capi insieme al resto del gregge, senza il rischio di ingravidare le pecore presenti.

Paola Tassinari