Le tradizioni culinarie della Quaresima romagnola

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“Chi dzona tot’ la quaresima infera a e’ sàbat sânt quând l’ariva a Pasqua l’à pers e’ fiânc”. Chi digiuna tutta la Quaresima fino al Sabato Santo quando arriva a Pasqua ha perso il fianco. La Quaresima ha inizio dal Mercoledì delle ceneri, giorno in cui era usanza cospargere la fronte dei fedeli con le ceneri benedette. All’inizio il rito era riservato solo ai penitenti poi, in seguito abolita la penitenza pubblica, il rito fu esteso a tutti i fedeli, per rammentare il destino mortale provocato dal peccato originale. Una delle formule rituali del Mercoledì delle ceneri recita:“Ricordati che sei polvere e in polvere ritornerai”. La Quaresima è un periodo di digiuno che inizia dopo l’ultimo giorno di Carnevale, il  Martedì grasso, dura quaranta giorni (escludendo le domeniche) e termina con la Pasqua. Ricorda i quaranta giorni che Gesù passò nel deserto, ma il numero quaranta è simbolicamente presente più volte anche nel Vecchio Testamento. E’ un periodo di purificazione durante il quale si effettua il digiuno (Mercoledì delle Ceneri e Venerdì Santo) e l’astinenza dalle carni (tutti i Venerdì), permesso il pesce. La carne era molto costosa un tempo mentre il pesce era a buon mercato. Fino a quarant’anni fa in Quaresima era imperativo mangiare di magro, anche i ricchi, però loro avevano il pan cotto arricchito di latte e formaggio, mentre il pan cotto dei poveri era pane e acqua. Nella tavola si portavano il pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, brodo matto, uova, pesce fresco o conservato, noci, nocciole e “cuciarul” (castagne secche). Per i più poveri l’aringa, una sola per tutti i commensali, ci si sfregava il pane a turno, si mangiava col profumo e basta. I nostri bisnonni la Quaresima la facevano tutto l’anno e molti soffrivano di pellagra. Oggi non si seguono più i precetti religiosi, si ha carne in abbondanza e si ricercano i piatti poveri di una volta. Io ricordo con l’acquolina alla bocca i cuciarul. Vi scrivo la ricetta. Mettete a bagno i cuciarul la sera prima, poi cuoceteli in acqua con qualche foglia d’alloro per circa due ore fino a quando saranno diventati teneri. Gustateli col loro brodo, oppure scolateli, nel brodo cuocete i quadrettini all’uovo, intanto rimettete sul fuoco i cuciarul per un quarto d’ora con vino e zucchero. Il castagno era chiamato “l’albero del pane” e i cuciarul fanno parte dei prodotti tradizionali della Romagna.

 

immagine: i cuciarul

articolo già pubblicato sul quotidiano “La Voce di Romagna” il giorno 16/02/2015

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